2024智慧树网课答案 西式面点工艺 最新完整智慧树知到满分章节测试答案

项目一 单元测试

1、 问题:下列属于搅拌用工具的是（ ）。
选项：
A:抹刀
B:刮刀
C:蛋抽
D:通心槌
答案: 【
蛋抽
】

2、 问题:（ ）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
选项：
A:抹刀
B:片刀
C:滚刀
D:刮刀
答案: 【
刮刀
】

3、 问题:按照我国的规定，面粉的含水量应为（ ）
选项：
A:0.13
B:0.14
C:0.145
D:13-14.5%
答案: 【
13-14.5%
】

4、 问题:高粱按（ ）可分为粮用、糖用、帚用
选项：
A:品质
B:粒色
C:用途
D:加工精度
答案: 【
用途
】

5、 问题:在稻米的结构中（ ）部分淀粉含量最多
选项：
A:皮层
B:胚乳
C:糊粉层
D:胚
答案: 【
胚乳
】

6、 问题:糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（ ）中冷却。
选项：
A:温水
B:室温
C:冷水
D:冰箱
答案: 【
冰箱
】

7、 问题:和面掺水量应根据不同的品种（ ）和不同面坯而定
选项：
A:面的软硬
B:品种的要求
C:不同季节
D:水温
答案: 【
不同季节
】

8、 问题:小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（ ）
选项：
A:面包
B:馒头
C:面条
D:饼干
答案: 【
饼干
】

9、 问题:面粉按含（ ）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉
选项：
A:淀粉
B:面筋质
C:蛋白质
D:脂肪
答案: 【
面筋质
】

10、 问题:面包粉都是高筋面粉。 （ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

项目二 单元测试

1、 问题:发酵面坯的产气性能由面粉中的（ ）决定
选项：
A:淀粉的含量
B:淀粉酶的活性
C:面筋的数量
D:淀粉、淀粉酶的含量和活性
答案: 【
淀粉、淀粉酶的含量和活性
】

2、 问题:不易酸败，发酵力强的酵母是（ ）
选项：
A:液体鲜酵母
B:压榨鲜酵母
C:活性干酵母
D:压榨干酵母
答案: 【
活性干酵母
】

3、 问题:酵母发酵可以破坏馒头中的（ ），有利于钙的吸收。
选项：
A:植酸盐
B:维生素B族
C:无机盐
D:维生素E
答案: 【
植酸盐
】

4、 问题:下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ ）
选项：
A:泡打粉
B:碳酸氢钠
C:碳酸钙
D:碳酸钠
答案: 【
泡打粉
】