2021 葡萄酒工艺学(西北农林科技大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2021-03-09到2021-07-30

第一章 绪论 第一章测验

1、 问题: 对于种葡萄酿酒而言，以下哪个地区不适宜：
选项：
A: A.银川
B:B. 武威
C:C.拉萨
D:D.石河子
答案: 【C.拉萨】

2、 问题:以下哪些酒类产品不属于发酵酒：
选项：
A:  A.黄酒，
B:B. 啤酒，
C:C.金酒，
D:D.葡萄酒
答案: 【C.金酒，】

3、 问题:单宁一般与葡萄酒那类味感特征关联：
选项：
A: A.涩感，
B:B. 苦味，
C:C.咸味，
D:D.燥热感
答案: 【 A.涩感，】

4、 问题:以下关于葡萄酒营养不正确的说法是：
选项：
A: A.预防心血管疾病
B:B. 补钙
C:C.碱性饮品
D:D.补充维生素
答案: 【B. 补钙】

【作业】第一章 绪论 第一章作业

1、 问题:佐餐葡萄酒按照色泽划分有哪些种类，请简述其感官特点。
评分规则: 【 佐餐葡萄酒按照色泽划分有哪些种类
感官特点
】

2、 问题: 请在全国范围内大尺度讨论一下适宜葡萄种植的产区气候特点。
评分规则: 【 准确划分中国的葡萄种植产区，并具体论述每个产区的气候特点。
】

第二章 葡萄浆果的质量 第二章测验

1、 问题: 以下酿酒葡萄果实中含量最低的是：
选项：
A:A.糖
B:B. 有机酸
C:C.挥发性物质
D:D.氨基酸
答案: 【C.挥发性物质】

2、 问题:以下不常用的葡萄酒降酸方法是：
选项：
A:A.化学降酸
B:B.苹果酸-乳酸发酵
C:C.冷冻降酸
D:D.吸附降酸
答案: 【D.吸附降酸】

【作业】第二章 葡萄浆果的质量 第二章作业

1、 问题:请问如何合理确定酿酒葡萄的采收期？
评分规则: 【   成熟指标
糖酸成熟指标
多酚成熟指标
】

2、 问题:酿酒葡萄果肉、果皮、果梗、种子中功能性物质的比较。  
评分规则: 【 功能性物质的种类及其含量多少比较。
】

第三章 酵母菌与酒精发酵 第三章测验

1、 问题:酒精发酵阶段酿酒酵母的繁殖方式是：
选项：
A:A.分裂繁殖
B:B.出芽繁殖
C:C.有性繁殖
D:D.不繁殖
答案: 【B.出芽繁殖】

2、 问题:酒精发酵过程中酵母每分解1 mol葡萄糖，会给细胞提供   mol ATP能力。
选项：
A:1
B:2
C:3
D:4
答案: 【2】

3、 问题:干白葡萄酒推荐的发酵温度是：
选项：
A:10～15℃
B:15～18℃
C:18～20℃
D:20～25℃
答案: 【18～20℃】

4、 问题:干葡萄酒发酵结束时含糖量的标准是：
选项：
A:＜2 g/L
B:＜4 g/L
C:＜6 g/L
D:＜8 g/L
答案: 【＜2 g/L】

5、 问题:葡萄自然发酵过程中最先启动发酵的是酿酒酵母种.
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

6、 问题:葡萄酒的酒精发酵常用      和      来监控发酵的进程。
答案: 【温度 比重】

【作业】第三章 酵母菌与酒精发酵 第三章作业

1、 问题:分析非酿酒酵母逐渐在葡萄自然发酵过程中消失的原因。
评分规则: 【 耐酒精能力
产酒精效率
竞争有限营养物的能力
耐受较高发酵温度的能力
耐受酿酒酵母拮抗作用的能力
】

2、 问题:葡萄酒酒精发酵意外终止的预防和处理措施有哪些？
评分规则: 【 预防措施包括良好的卫生状况、及时的二氧化硫处理、适度澄清处理、充足的氮源、适度开放式转罐溶氧；发酵终止的处理措施包括尽快倒罐、及时二氧化硫处理、补充氮源、添加酵母、适当开放式转罐。
】

【作业】第四章 苹果酸-乳酸发酵 第四章作业

1、 问题:下列哪些属于苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒产生的影响？
评分规则: 【  将苹果酸转变为乳酸，使葡萄酒口感变柔和；  使葡萄酒pH升高； 一定程度改善葡萄酒香气；
】

第四章 苹果酸-乳酸发酵 第四章测验

1、 问题:1. 以下哪些微生物属于葡萄或葡萄酒中常见的乳酸菌？ （  ）
选项：
A:A Pichia kluyveri                                        
B: B Pediococcus acidilactici
C:C Lachancea thermotolerans               
D:       D Lactobacillus plantarum
答案: 【 B Pediococcus acidilactici;
       D Lactobacillus plantarum】

2、 问题:以下哪些情况会导致苹果酸-乳酸发酵失败，并造成相关病害（  ）
选项：
A:A 葡萄酒pH过高
B:B 发酵温度过高
C:C 多酚含量过高
D:D 苹果酸含量过高
答案: 【A 葡萄酒pH过高;
B 发酵温度过高】

3、 问题:以下哪些葡萄酒乳酸菌呈球形或圆球形。 （   ）
选项：
A:A Lactobacillus sp.                     
B:B Leuconostoc sp.
C:C Pediococcus sp.                
D:      D Oenococcus sp.
答案: 【B Leuconostoc sp.;
C Pediococcus sp.                ;
      D Oenococcus sp.】

4、 问题:1. 乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的革兰氏阴性菌。 （  ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

5、 问题:2. 同型发酵的乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸和二氧化碳。（  ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、 问题:3. 苹果酸-乳酸发酵适宜于冷凉地区葡葡萄酒的酿造。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】