第一章 单元测试

1、 问题:我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（ ）。
选项：
A:《吕氏春秋》
B:《齐民要术》
C:《随园食单》
D:《调鼎集》
答案: 【
《调鼎集》
】

2、 问题:以下海味干货组合中，（ ）的组合涨发方法相同
选项：
A:鱿鱼、浮皮
B:广肚、鱼肚
C:鲍鱼、黄鱼头
D:鱼唇、带子
答案: 【
鱿鱼、浮皮
】

3、 问题:韭菜属于（ ）
选项：
A:茎菜类
B:根茎类
C:叶菜类
D:叶茎类
答案: 【
叶菜类
】

4、 问题:碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（ ）
选项：
A:浓度要高
B:浓度要低
C:浓度正常
D:用量要多
答案: 【
浓度要低
】

5、 问题:在刀法中，拉切的应用范围是（ ）
选项：
A:适用于体积小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B:适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉等
C:适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜等
D:适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如火腿、面包等
答案: 【
适用于体积小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
】

6、 问题:胡萝卜素含量最高的原料是（ ）
选项：
A:韭菜
B:芋头
C:土豆
D:山芋
答案: 【
韭菜
】

7、 问题:牛肋条肉的特点是（ ），结蹄组织丰富，属于三级牛肉
选项：
A:肉质坚实
B:肥肉为主
C:肥瘦相间
D:瘦肉为主
答案: 【
肥瘦相间
】

8、 问题:（ ）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点
选项：
A:蒸汽炉具
B:煤气油炸炉
C:汤炉
D:煤气炒炉
答案: 【
煤气炒炉
】

9、 问题:“炸”是（ ）
选项：
A:炸烹调技法的简称
B:炸烹调法的简称
C:炸技艺的简称
D:所有用油加热的工艺的总称
答案: 【
炸烹调技法的简称
】

10、 问题:下列不属于炸制工艺注意事项的是（ ）
选项：
A:控制炸制时间
B:油量要充分
C:保持油的清洁
D:保持气体充足
答案: 【
保持气体充足
】

第二章 单元测试

1、 问题:调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（ ）
选项：
A:容器估量法
B:体积估量法
C:比例对照法
D:重量估算法
答案: 【
比例对照法
】

2、 问题:人体内含量最多的无机元素是（ ）
选项：
A:钙
B:锌
C:硒
D:铜
答案: 【
钙
】

3、 问题:爽口牛丸在加热时水温应保持（ ）范围
选项：
A:60度左右
B:70度左右
C:微沸状态
D:沸腾状态
答案: 【
微沸状态
】

4、 问题:谷类原料的限制氨基酸是（ ）
选项：
A:缬氨酸
B:苯丙氨酸
C:赖氨酸
D:异亮氨酸
答案: 【
赖氨酸
】

5、 问题:茴香、丁香、草果等干制香料，加热（ ）溶出的香味越多，香气味越浓郁
选项：
A:火力越大
B:火力越小
C:时间越长
D:时间越短
答案: 【
时间越长
】

6、 问题:下列牛肉中品质最佳的是（ ）
选项：
A:黄牛肉
B:水牛肉
C:奶牛肉
D:牦牛肉
答案: 【
牦牛肉
】

7、 问题:不属于我国四大淡水养殖鱼的是（ ）
选项：
A:青鱼
B:黑鱼
C:草鱼
D:鲢鱼
答案: 【
黑鱼
】

8、 问题:水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（ ）含量为最高
选项：
A:磷
B:钙
C:碘
D:钠
答案: 【
钙
】

9、 问题:粗加工间的原料使用要求是（ ）
选项：
A:即存即用
B:随机使用
C:后存先用
D:先存先用
答案: 【
先存先用
】

10、 问题:不属于鲜活原料初步加工原则的是（ ）
选项：
A:必须符合食品卫生要求
B:尽可能保存原料原有的滋味
C:原料形状应完整美观
D:节约用料
答案: 【
尽可能保存原料原有的滋味
】

第三章 单元测试

1、 问题:（ ）的煮制，多用中火和大火
选项：
A:鱼汤
B:白汤
C:浓汤
D:鸡汤
答案: 【
白汤
】

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