2020 烘焙食品加工技术(河南农业职业学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-09-27到2020-12-31
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项目三 烘焙原料与辅料 单元测试

1、 问题:下列面粉哪种成分含量越高反而会使面粉的吸水量降低？
选项：
A:蛋白质含量
B:面粉内损伤淀粉含量
C:矿物质
D:面粉含水量
答案: 【面粉含水量】

2、 问题:下列哪种因素不会影响到面粉的熟化？
选项：
A:空气中氧气含量
B:面粉含水量
C:环境温度
D:溴酸钾
答案: 【面粉含水量】

3、 问题:下列哪种糖的成分与其他三种不一样？
选项：
A:白糖
B:红糖
C:葡萄糖
D:棉白糖
答案: 【葡萄糖】

4、 问题:制作海绵蛋糕时，油脂的 ( ) 越好,油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。
选项：
A:吸水性
B:融和性
C:润滑性
D:乳化分散性
答案: 【乳化分散性】

5、 问题:在制作酥性饼干时，选用下列那种油脂，会使制品口感疏松？
选项：
A:大豆油
B:花生油
C:棕榈油
D:起酥油
答案: 【起酥油】

6、 问题:下列哪种疏松剂可以不作处理，直接与面粉混合？
选项：
A:鲜酵母
B:碳酸氢铵
C:即发活性干酵母
D:小苏打
答案: 【即发活性干酵母 】

7、 问题:油脂与面筋的结合可以 ( ) 面筋,使制品内部组织均匀,口感改善。
选项：
A:硬化
B: 强化
C: 柔软
D:弱化
答案: 【弱化】

8、 问题:在下列选项中，哪一种糖熔点较低，常用作焙烤食品的着色剂?
选项：
A:蔗糖
B:麦芽糖
C:饴糖
D:淀粉糖浆
答案: 【饴糖】

9、 问题:蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起 ( ) 作用。
选项：
A:起泡
B:乳化
C:氧化
D:延伸
答案: 【乳化 】

10、 问题:小苏打分解时产生的( )，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
选项：
A:碳酸钠
B:碳酸钾
C:碳酸钙
D:碳酸铵
答案: 【碳酸钠 】

11、 问题:面粉中面筋蛋白含量越高，其品质越好。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

12、 问题:面粉中的脂肪主要由不饱和程度高的脂肪酸组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味，制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽和麸皮。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

13、 问题:面粉储藏时，在相对湿度越小，温度越低的情况下，保存时间越长。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

14、 问题:面粉的主要化学成分有蛋白质、糖、脂肪、灰分、粗纤维，少量维生素和酶组成。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

15、 问题:焙烤食品中常用的化学疏松剂有NaHCO3、NH4HCO3。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

项目六 中点加工技术 中点单元测验

1、 问题:一定要按照配方中的温度来进行烤制吗？
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

2、 问题:配方中的糖可以自由添加或减少
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

3、 问题:黄油软化过度，变成液态，还能够打发使用
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

项目五 蛋糕加工技术 蛋糕测试1

1、 问题:欧美熟称的磅蛋糕属于
选项：
A:戚风类蛋糕
B:面糊类蛋糕
C:乳沫类蛋糕
D:天使蛋糕
答案: 【面糊类蛋糕】

2、 问题:一般面糊类蛋糕烤熟与否的判断方法为
选项：
A:以探针试探或以手轻拍
B:以颜色判断即可
C:时间一到出炉即可
D:敲烤盘边听声音判断
答案: 【以探针试探或以手轻拍 】

3、 问题:蛋糕在烘焙过程中下陷是因为
选项：
A:配方中总水量不足
B:总水量太多