2021 中餐热菜制作(职教MOOC建设委员会) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2021-03-10到2021-05-27

项目一：炸 项目一测验

1、 问题:下列哪种鱼适合制作松炸鱼条？
选项：
A:带鱼
B:甲鱼
C:比目鱼
D:鳝鱼
答案: 【比目鱼】

2、 问题:制作蛋泡糊的原料是（   ）
选项：
A:鸡蛋、淀粉
B:鸡蛋清、淀粉
C:鸡蛋清、面粉、盐
D:鸡蛋清、淀粉、盐
答案: 【鸡蛋清、淀粉】

3、 问题:制作松炸鱼条时，鱼条入锅时的油温是（    ）
选项：
A:三成热
B:五成热
C:六成热
D:八成热
答案: 【三成热】

4、 问题:制作松炸鱼条时，复炸鱼条的油温是（  ）
选项：
A:七八成热
B:五六成热
C:三四成热
D:一二成热
答案: 【五六成热】

5、 问题:松炸鱼条的质感是（    ）
选项：
A:外焦里嫩
B:  松酥软嫩
C:滑爽软嫩
D: 酥脆鲜香
答案: 【  松酥软嫩】

6、 问题:炸制虾肉时，油温应控制在（ ）
选项：
A:五六成热
B:四五成热
C:  水
D:色拉油
答案: 【五六成热】

7、 问题:制作鱼香汁时，首先应煸炒（  ）以增色提香
选项：
A:葱
B:姜
C:泡椒
D:蒜
答案: 【泡椒】

8、 问题:鱼香大虾的原料有（）
选项：
A:虾肉
B:鸡蛋
C:玉米淀粉
D:葱、姜、蒜
答案: 【虾肉;
鸡蛋;
玉米淀粉;
葱、姜、蒜】

9、 问题:鱼香大虾制作过程中，首先要腌制虾肉，腌制需要的调料有（）
选项：
A:料酒
B:盐
C:胡椒粉
D:糖
答案: 【料酒;
盐;
胡椒粉】

10、 问题:制作鱼香大虾时，调制的软炸糊需要原料（）
选项：
A:鸡蛋
B:玉米淀粉
C:水
D:色拉油
答案: 【鸡蛋;
玉米淀粉;
色拉油】

11、 问题:鱼香大虾的口味甜酸、微辣、咸香浓郁（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

12、 问题:制作软炸糊时，首先将适量的水倒入玉米淀粉制成水淀粉，再加入鸡蛋搅拌而成。（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

13、 问题:制作松炸鱼条时，鱼条要腌制半小时以上。（   ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

14、 问题:蛋泡糊抽打好的检验方法之一，是将筷子垂直插入蛋泡中，筷子不倒。（   ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

15、 问题:制作蛋泡糊时，要一次性地将淀粉加入到蛋泡当中，迅速搅拌均匀。（    ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

16、 问题:在腌制好的鱼条表面沾上干淀粉后，再挂上蛋泡糊。（   ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

17、 问题:将鱼条挂上蛋泡糊后，倒入四成热的油锅中炸熟。（    ）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

项目二：熘 项目二测验

1、 问题:抓炒里脊选用的是（     ）
选项：
A:猪五花肉
B:  猪通脊肉 
C: 猪后臀尖肉 
D:猪前臀尖肉
答案: 【  猪通脊肉 】

2、 问题:抓炒里脊的烹调方法是（   ）
选项：
A:炸
B:煮
C:炒
D:脆熘
答案: 【脆熘】

3、 问题:抓炒里脊用的是（    ）
选项：
A:面粉糊
B: 鸡蛋糊 
C:淀粉糊
D:苏打糊
答案: 【淀粉糊】

4、 问题:抓炒里脊的菜肴质感是（    ）
选项：
A:软嫩  
B:酥烂 
C:香酥 
D:外焦里嫩
答案: 【外焦里嫩】

5、 问题:抓炒里脊属于（    ）
选项：
A:宫廷菜 
B:广东菜
C:四川菜
D:江苏菜
答案: 【宫廷菜 】

6、 问题:糟熘鱼片的鱼片所适合的形状是 （ ）
选项：
A:块状
B:条状
C:丝状
D:片状
答案: 【片状】

7、 问题:糟熘鱼片的烹调方法是（ ）
选项：
A:炖
B:炒
C:炸