第一章 单元测试

1、 问题:削面时，必须（ ）
选项：
A:将面盆放正
B:冷水下锅
C:将水烧开
D:小火烧水
答案: 【
将水烧开
】

2、 问题:（ ）是抻面出条时的基本要求。
选项：
A:尽量少用面干儿
B:双手抻抖时用力要一致、均匀
C:面干儿不能过罗
D:速度一定要快
答案: 【
双手抻抖时用力要一致、均匀
】

3、 问题:按照我国的规定，面粉的含水量应为（ ）
选项：
A:0.13
B:0.14
C:0.145
D:13-14.5%
答案: 【
13-14.5%
】

4、 问题:高粱按（ ）可分为粮用、糖用、帚用
选项：
A:品质
B:粒色
C:用途
D:加工精度
答案: 【
用途
】

5、 问题:在稻米的结构中（ ）部分淀粉含量最多
选项：
A:皮层
B:胚乳
C:糊粉层
D:胚
答案: 【
胚乳
】

6、 问题:贴饼子的面团如（ ），不宜成型，口感也欠佳
选项：
A:太软
B:太稀
C:太硬
D:糊状
答案: 【
太硬
】

7、 问题:和面掺水量应根据不同的品种（ ）和不同面坯而定
选项：
A:面的软硬
B:品种的要求
C:不同季节
D:水温
答案: 【
不同季节
】

8、 问题:小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（ ）
选项：
A:面包
B:馒头
C:面条
D:饼干
答案: 【
饼干
】

9、 问题:面粉按含（ ）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉
选项：
A:淀粉
B:面筋质
C:蛋白质
D:脂肪
答案: 【
面筋质
】

10、 问题:削面时削好的面片应直接进入面盆。 （ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

第二章 单元测试

1、 问题:发酵面坯的产气性能由面粉中的（ ）决定
选项：
A:淀粉的含量
B:淀粉酶的活性
C:面筋的数量
D:淀粉、淀粉酶的含量和活性
答案: 【
淀粉、淀粉酶的含量和活性
】

2、 问题:不易酸败，发酵力强的酵母是（ ）
选项：
A:液体鲜酵母
B:压榨鲜酵母
C:活性干酵母
D:压榨干酵母
答案: 【
活性干酵母
】

3、 问题:酵母发酵可以破坏馒头中的（ ），有利于钙的吸收。
选项：
A:植酸盐
B:维生素B族
C:无机盐
D:维生素E
答案: 【
植酸盐
】

4、 问题:下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ ）
选项：
A:泡打粉
B:碳酸氢钠
C:碳酸钙
D:碳酸钠
答案: 【
泡打粉
】

5、 问题:小苏打是（ ）的学名
选项：
A:泡打粉
B:碳酸氢铵
C:碳酸氢钠
D:纯碱
答案: 【
碳酸氢钠
】

6、 问题:传统炸油条一般用（ ）面坯
选项：
A:矾、碱、盐面团
B:化学膨松剂面团
C:发酵粉面团
D:臭粉面团
答案: 【
矾、碱、盐面团
】

7、 问题:属于马拉糕特点的是（ ）
选项：
A:色泽美观，绵软松发，香甜可口
B:色泽发白，绵软松发，香甜可口
C:色泽美观，软绵紧密，香甜可口
D:色泽美观，软绵松发，酸甜可口
答案: 【
色泽美观，绵软松发，香甜可口
】

8、 问题:碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因此要控制使用。 （ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

9、 问题:用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。 （ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】

10、 问题:面坯的发酵温度控制在35℃左右较为合适。 （ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】

第三章 单元测试

1、 问题:（ ）由两块质感不同的面坯组成的
选项：
A:物理膨松面坯
B:化学膨松面坯
C:层酥面坯
D:水调面坯
答案: 【
层酥面坯
】

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