2020 食品工艺学(枣庄学院) 最新满分章节测试答案
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本课程起止时间为:2020-02-19到2020-06-10
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第一章 绪论 第一章单元测验
1、 问题:1．食品的质量因素包括 、 、 、 四个方面。(填空题)
答案: 【1、感官指标、营养指标、卫生指标、保质期；】
2、 问题: 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起： 、 和物理化学作用(填空题)
答案: 【微生物的作用、酶的作用】
3、 问题:3、按照国民经济行业分类，食品工业包括四大类： 、 、 、
答案: 【食品加工、食品制造、饮料制造、烟草加工】
分析：【回答的类似即可得分，这个答案是书上的，最新标准略有差异】
4、 问题:4、食品工艺学是根据 、 原则，研究食品原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学
答案: 【技术上先进、经济上合理】
分析：【顺序先后不影响得分】
5、 问题:在我国，食品管理根据每种食品所具有的功能有三个层次： 、 和保健食品。
答案: 【普通食品、特殊膳食食品】
分析：【顺序不影响得分，意思对可以给分】
第二章 食品脱水加工 第五节 干制品的包装与贮藏 第二章 食品脱水加工 单元测验
1、 问题:除去水分有两种操作：__和___。
答案: 【除去水分有两种操作：浓缩和干燥】
2、 问题:干制过程中食品品质的变化主要有物理变化和化学变化，其中物理变化主要有干缩、干裂、 等；化学变化有营养成分、 等。
答案: 【干制过程中食品品质的变化主要有物理变化和化学变化，其中物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、多孔性形成；化学变化有营养成分、色素、风味。】
3、 问题:不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：大多数细菌为_，大多数霉菌为__，大多数耐盐细菌为__。在____时，绝大多数微生物无法生长。
答案: 【不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐细菌为0.75。在Aw<0.6时，绝大多数微生物无法生长。】
4、 问题:真空干燥设备的组成：干燥箱、供热系统、 、 。
答案: 【真空干燥设备的组成：干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置】
5、 问题:瘪塌温度是指____________。
答案: 【瘪塌温度是指在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度】
第三章 食品的热处理和杀菌 第四节 热杀菌应用 第三章 食品的热处理和杀菌 单元测验
1、 问题:热的传递方式：传导、_、__。
答案: 【热的传递方式：传导、对流、辐射】
2、 问题:F0值的定义：____________。
答案: 【F0值的定义：指杀菌温度为121.1℃时的热力致死时间，是公认的标准参照温度。】
3、 问题:Z值越大，一般说明微生物的耐热性越_；D值越大，表示微生物的耐热性越_。
答案: 【Z值越大，一般说明微生物的耐热性越强__；D值越大，表示微生物的耐热性越 强__。】
4、 问题:食品的pH值分类一般以__为界限，分为酸性和低酸性食品；_必须采用高压杀菌。
答案: 【食品的pH值分类一般以__4.6____为界限，分为酸性和低酸性食品；低酸性食品必须采用高压杀菌。】
5、 问题:罐藏食品微生物腐败的途径：初期腐败、_、杀菌不足、__。
答案: 【罐藏食品微生物腐败的途径：初期腐败、杀菌后污染（裂漏）、杀菌不足、嗜热菌生长。】
第四章 食品冷冻 第五节 冻制品的包装和贮藏 第四章 单元测验
1、 问题: 冷藏温度一般为 ℃，而 ℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。冻藏常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。
答案: 【-2~15 4~8】
2、 问题:食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、 、 等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
答案: 【接触冰冷却、真空冷却】
3、 问题:食品冷藏时的变化主要有 、 、生化作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物增殖、寒冷收缩等。
答案: 【水分蒸发 冷害】
4、 问题:目前的解冻方法有： 、 、两者都采用的组合解冻法。
答案: 【解冻介质温度高于冻品的外部加热法、冻品内部加热的电解冻法】
5、 问题:冻藏常用的贮藏温度为 ℃，而以 ℃为最适用。
本文章不含期末不含主观题！！
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