2020 食品工艺学(广西科技师范学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-24到2020-07-31
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第一章 绪论 第一章 单元测验

1、 问题:下列食品不是按照加工工艺分的是__ __。
选项：
A:罐头制品；
B:烟熏制品；
C:发酵制品；
D:饮料制品；
答案: 【饮料制品；】

2、 问题:下列不属于食品的功能的是__ __。
选项：
A:感官功能；
B:治疗功能；
C:保健功能；
D:营养功能；
答案: 【治疗功能；】

3、 问题:根据食品保藏的原理，果蔬气调保藏属于以下哪个原理__ __。
选项：
A:无菌原理；
B:烟熏原理；
C:发酵原理；
D:维持最低生命活动；
答案: 【维持最低生命活动；】

4、 问题:根据国民经济行业分类，下列哪个不属于食品行业。
选项：
A:农产品加工业
B:食品制造业
C:饮料制造业
D:食品机械制造业
答案: 【食品机械制造业】

5、 问题:下列食品不是按照产品特点分类的是（）。
选项：
A:保健食品
B:休闲食品
C:罐头食品
D:健康食品
答案: 【罐头食品】

6、 问题:下列食品杀菌技术，不是冷杀菌技术的是（）。
选项：
A:超高压杀菌技术
B:辐照技术
C:脉冲电场杀菌技术
D:微波杀菌技术
答案: 【微波杀菌技术】

第二章 食品的脱水 第一节 第二章 单元测试

1、 问题:食品干燥过程中，脱水干制区脱除的水分主要是对应的水分吸附等温线中_ _区的水分。
选项：
A:I；
B:II；
C:III；
D:I和II；
答案: 【III；】

2、 问题:炸鸡腿外焦里嫩，其主要归因于__ __。
选项：
A:导湿性，
B:导湿温性，
C:二者都有，
D:二者都不是
答案: 【导湿温性，】

3、 问题:在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是__ __。
选项：
A:提高空气流速；
B:提高温度；
C:降低空气相对湿度；
D:提高真空度
答案: 【提高温度；】

4、 问题:食品逆流干燥的特点是物料出口处温度 77℃，其平衡水分 5%。
选项：
A:不宜超过，低于；
B:超过，等于；
C:超过，低于
D:不宜超过，高于
答案: 【不宜超过，低于；】

5、 问题:下列哪类食品适合于用气流干燥__ __。
选项：
A:奶粉；
B:麦片；
C:薯片；
D:面粉
答案: 【面粉】

6、 问题:干制品的包装、储藏条件下列说法不正确的是（ ）。
选项：
A:干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在30%以下。
B:干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。
C:干制品的储藏应在干燥低温环境，空气相对湿度最好应在65%以下。
D:干制品的包装材料应隔水性能良好
答案: 【干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在30%以下。】

7、 问题:下列食品或加工过程适合用冷冻干燥的是（ ）。
选项：
A:牛奶加工奶粉
B:咖啡伴侣的加工。
C:复水性好的脱水双胞菇
D:麦片
答案: 【复水性好的脱水双胞菇】

【作业】第三章 食品的热处理和杀菌 第三节 第一次单元作业

1、 问题:酸性食品和低酸性食品的划分界限是什么，为什么？
评分规则: 【 pH＞4.6和AW＞0.85的食品为低酸性食品，其他的食品（pH≤4.6和/或AW≤0.85）为酸性食品。（4分）这主要是根据肉毒梭状芽孢杆菌生长产毒的特性决定的，在pH4.8以下，以及干燥环境不能生长。（4分）
】

2、 问题:简述影响干燥的因素有哪些，并简单举例说明？
评分规则: 【 （1）干燥条件的影响：温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度（6分）（2）食品性质的影响：表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度（6分）共两大条八点，每点1.5分，每答出1点影响因素给1分，适当解释再给0.5分。