2020 食品工艺学(天水师范学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-24到2020-07-15
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第一章绪论第一章单元测验

1、问题:1．食品的质量因素包括、、、四个方面。(填空题)
答案: 【1、感官指标、营养指标、卫生指标、保质期；】

2、问题: 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起：、和物理化学作用(填空题)
答案: 【微生物的作用、酶的作用】

3、问题:3、按照国民经济行业分类，食品工业包括四大类：、、、
答案: 【食品加工、食品制造、饮料制造、烟草加工】
分析：【回答的类似即可得分，这个答案是书上的，最新标准略有差异】

4、问题:4、食品工艺学是根据、原则，研究食品原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学
答案: 【技术上先进、经济上合理】
分析：【顺序先后不影响得分】

5、问题:在我国，食品管理根据每种食品所具有的功能有三个层次：、和保健食品。
答案: 【普通食品、特殊膳食食品】
分析：【顺序不影响得分，意思对可以给分】

1、问题:干制过程中食品品质的变化主要有物理变化和化学变化，其中化学变化主要有
选项：
A:干缩
B:营养成分
C:色素
D:风味
答案: 【营养成分;
色素;
风味】

2、问题:真空干燥设备的组成
选项：
A:干燥箱
B:真空系统
C:供热系统
D:冷凝水收集装置
答案: 【干燥箱;
真空系统;
供热系统;
冷凝水收集装置】

3、问题:瘪塌温度是指在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、问题:除去水分有两种操作：__和___。
答案: 【浓缩干燥】

5、问题:包装前干制品的预处理包括筛选分级、（）、（）、（）和压块（片）
答案: 【均湿处理灭虫处理速化复水处理】

1、问题:热的传递方式：传导、（）、（）。
答案: 【对流辐射】

2、问题:F0值是指杀菌温度为121.1℃时的（），是公认的标准参照温度。
答案: 【热力致死时间】

3、问题:Z值越大，一般说明微生物的耐热性越（）；D值越大，表示微生物的耐热性越（）。
答案: 【强强】

4、问题:食品的pH值分类一般以（）为界限，分为酸性和低酸性食品；（）必须采用高压杀菌。
答案: 【4.6 低酸性食品】

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