2020 食品化学(泉州师范学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-02-18到2020-06-20
本篇答案更新状态:已完结

【作业】第1章 绪 论 绪论 单元作业

1、 问题:请查阅资料，分析、点评“三聚氰胺”、“丙烯酰胺”等食品安全事件。如何应用食品化学的知识来看这两个事件。
评分规则: 【 分析、点评“三聚氰胺”事件，说明如何应用食品化学的知识来看这个事件。
分析、点评“丙烯酰胺”事件，说明如何应用食品化学的知识来看这个事件。
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【作业】第2章 水 水 单元作业

1、 问题:1、豆腐乳是大豆主要经蛋白酶发酵后得到的产品，生产中还加入酒、盐、白砂糖、色素、水等。请查阅资料，写出豆腐乳的加工工艺过程，并附上加工步骤的图片。2、利用水分活度与食品稳定性关系的知识，解释豆腐乳在具有高水分含量的情况下可以长期贮藏的原因。3、如果从健康食品考虑，要制作低盐豆腐乳，你认为可以从哪些方面着手？
评分规则: 【 工艺流程合理，逻辑清晰，有图片。如果有工艺要点分析就更好。
要利用水分活度与食品稳定性关系的知识来分析可以长期贮藏的原因，分点罗列，有依有据。
要利用水分活度的相关知识，与食品稳定性关系的知识，来分析制作低盐豆腐乳的方法，有依有据。提示：低盐，是指通过盐来降低豆腐乳水分活度的效果变小了，那要通过其它什么方面来提升呢？
】

2、 问题:食品的加工保藏方法越来越多，举例说明哪些食品加工保藏方法主要通过影响水分活度，从而提高食品稳定性。举至少3个例子。
评分规则: 【 列举一种食品3分，说明它的加工保藏方法5分，解释原因5分。
列举第二种食品3分，说明它的加工保藏方法5分，解释原因5分。
列举第三种食品3分，说明它的加工保藏方法5分，解释原因6分。
】

【作业】第3章 碳水化合物 课前作业（1）

1、 问题: 认真学习课程视频，在作业本上完成以下问题，并拍照上传。 1）碳水化合物的分类，单糖的定义和结构（了解碳原子数的编码规则），手性碳原子的定义。 2）如何区分单糖中直链式、环式；D型、L型；α型、β型；吡喃型、呋喃型。以葡萄糖为例，写出葡萄糖的各种构型。 3）什么是糖苷？什么是糖苷配基？什么是糖苷键？举例说明糖苷的分类有哪些？ 4）了解单糖的物理性质及在食品中的应用：甜度、溶解度、吸湿性、保湿性和结晶性。 5）美拉德反应的定义。以葡萄糖为例，写出美拉德反应历程（初期阶段、中期阶段、末期阶段）。
评分规则: 【 1、态度认真、书写工整： 20分。2、完成情况：每题16分，5题全部完成80分。
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【作业】第3章 碳水化合物 碳水化合物 课前作业（2）

1、 问题:美拉德反应的影响因素有哪些？说明每个因素的影响规律。
评分规则: 【 参考答案和评分标准另行发布，请按评分标准严格打分。
】

2、 问题:美拉德反应对于食品品质有哪些影响？这些影响有什么不利之处？抑制食品加工中的美拉德反应可以采取哪些措施？请举例说明。
评分规则: 【 参考答案和评分标准另行发布，请按评分标准严格打分。
】

3、 问题:什么是焦糖化反应？举例说明焦糖色素在食品中的应用。
评分规则: 【 参考答案和评分标准另行发布，请按评分标准严格打分。
】

4、 问题:什么是低聚糖？说明蔗糖、麦芽糖、乳糖的化学结构。什么是功能性低聚糖？常见的功能性低聚糖有哪些？它们有什么特点？
评分规则: 【 参考答案和评分标准另行发布，请安评分标准严格打分。
】

【作业】第3章 碳水化合物 碳水化合物 课前作业（3）

1、 问题:什么是多糖的溶解性？什么是多糖溶液的黏度和稳定性？什么是多糖的凝胶性？举例说明这些物理性质在食品加工中的应用。
评分规则: 【 请按参考答案和评分标准批改，严格评分。
】

2、 问题:什么是淀粉糊化？糊化的本质是什么？简述糊化的过程。影响糊化效果的因素有哪些？举例说明利用淀粉糊化加工的食品。
评分规则: 【 请按参考答案和评分标准批改，严格评分。
】

3、 问题:什么是淀粉老化？老化的本质是什么？简述老化的过程。影响老化速度的因素有哪些？举例说明在食品加工中防止淀粉老化的措施有哪些？利用淀粉老化加工的食品又有哪些？
评分规则: 【 请按参考答案和评分标准批改，严格打分。
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【作业】第4章 脂类 脂类 课前作业（1）

1、 问题:1、脂类（或称脂质）如何定义？请写出从溶解性和结构特征两个不同角度的脂类定义。2、脂类按其结构和组成可分为简单脂质、复合脂质、衍生脂质三类，请举例说明每一类脂质的结构特点。3、甘油三酯（即三酰基甘油）的脂肪酸分布对脂肪的结构和性质具有重要的影响，请写出5种常见的十八碳酸的名称（系统命名、俗名，可参见学习通里上传的教材），并归纳植物三酰基甘油、动物三酰基甘油中脂肪酸的一般分布规律。4、固体脂的微观结构是高度有序的晶体，它的结晶方式有多种，存在同质多晶现象。请问什么是同质多晶现象？三酰基甘油主要有哪三种同质多晶型？这三种晶型的特性分别是什么？5、生产巧克力的原料可可脂中有2种主要的甘油酯，能形成多种同质多晶体，通过调温工艺后最终要让它们成为哪种晶型？生产人造奶油的原料要选用什么晶型的油脂？说明理由。
评分规则: 【 参考答案另行发布，请按参考答案和评分标准严格打分。
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【作业】第4章 脂类 脂类 课前作业（2）

1、 问题:油脂氧化的三种途径是什么？分别写出这三种氧化途径的作用机理和特征。
评分规则: 【 参考答案另行发布，请按评分标准认真严格批改。
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