2020 食品保藏原理（陈静）(北部湾大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-09-20到2020-12-31
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【作业】绪论 绪论（单元作业）

1、 问题:请简述食品的属性。
评分规则: 【 答案：商品属性，保藏性，方便性评分指导：内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得3分，三条内容均答对得9分。
】

2、 问题:依据保藏原理，食品保藏的方法有哪些？
评分规则: 【 答案：1 维持食品最低生命活动的保藏方法。气调、冷藏 2 通过抑制变质因素的活动。冷冻、干燥等 3 通过发酵保藏。食品发酵 4 利用无菌原理保藏。辐照 罐藏。评分指导：涵盖基本意思即可，至少写出1个以上的的保藏方法。
】

绪论 绪论（单元测验）

1、 问题:目前我国食品产业中存在的问题（ ）。
选项：
A:整体装备水平较差，仍以劳动密集型为主。
B:食品产业从业者的整体专业技术水平较低。
C:存在低水平相互竞争、利润率低的问题。
D:企业自主创新能力不足，创新科研意识不强。
答案: 【整体装备水平较差，仍以劳动密集型为主。;
食品产业从业者的整体专业技术水平较低。;
存在低水平相互竞争、利润率低的问题。;
企业自主创新能力不足，创新科研意识不强。】

2、 问题:以下哪些属于食品技术原理学习内容（ ）。
选项：
A:食品的低温处理技术
B:食品的热处理技术
C:食品的干燥技术
D:食品加工的生物技术
答案: 【食品的低温处理技术;
食品的热处理技术;
食品的干燥技术;
食品加工的生物技术】

3、 问题:食品是指可供食用的物质，不一定进入流通领域。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:食品是指经加工和处理，作为商品可供流通的食物。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

【作业】第二章 食品变质腐败的抑制 第二章 食品变质腐败的抑制（单元作业）

1、 问题:列举1-2例说明食品热处理的意义。
评分规则: 【 答案：1、杀灭不符合标准要求的微生物2、使酶钝化3、改善食品的品质与特性评分指导：内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得3分，三条内容均答对得6分。适当举1例得2分，适当举2例得4分。
】

第一章 引起食品腐败变质的主要因素及作用 第一章 引起食品腐败变质的主要因素及作用单元测试

1、 问题:下列食品那种现象是由非酶褐变中的美拉德反应引起的
选项：
A:切开的苹果变色
B:蔬菜变黄
C:水果的腐烂变质
D:面包烤制过程中的变色
答案: 【面包烤制过程中的变色】

2、 问题:下列引起食品腐败变质因素中，那个是物理物理因素。
选项：
A:假单胞杆菌
B:光照
C:多酚氧化酶
D:脂肪氧化
答案: 【光照】

3、 问题:果蔬病原菌入侵途径包括
选项：
A:自然孔口侵入
B:果实表皮侵入
C:果实伤口侵入
D:由外源昆虫带入
答案: 【自然孔口侵入;
果实表皮侵入;
果实伤口侵入】

4、 问题:微生物引起的肉类腐败变质的现象
选项：
A:发粘
B:变色
C:霉斑
D:异味
答案: 【发粘;
变色;
霉斑;
异味】

5、 问题:引起酶促褐变的条件有那几个
选项：
A:适宜的酚类底物
B:酚酶
C:氧
D:光照
答案: 【适宜的酚类底物;
酚酶;
氧】

6、 问题:鱼贝类鲜度的判定方法
选项：
A:感官法
B:化学法
C:微生物法
D:物理法
答案: 【感官法;
化学法;
微生物法;
物理法】

7、 问题:隔绝氧气可以有效防止酶促褐变
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:柑橘青绿酶病属于果蔬的（ ）病害。
答案: 【(以下答案任选其一都对)微生物;
侵染性】

【作业】第一章 引起食品腐败变质的主要因素及作用 第一章 引起食品腐败变质的主要因素及作用单元作业

1、 问题:引起食品腐败变质的因素有些？
评分规则: 【 1生物因素（微生物）2化学因素（酶及非酶反应、氧化作用）3 物理因素（水、光、 氧、机械损伤）
】

第二章 食品变质腐败的抑制 第二章 食品变质腐败的抑制（单元测验）

1、 问题:果蔬加工中一般是以哪种耐热酶的残留活性作为参考指标，控制酶钝化的程度？（ ）
选项：
A:多酚氧化酶
B:过氧化物酶
C:脂肪氧合酶
D:超氧化物歧化酶
答案: 【过氧化物酶】

2、 问题:关于D值大小的论述，正确的是（ ）
选项：
A:D值越大，说明该菌的耐热性越弱
B:D值的大小不受原始菌数的影响
C:D值的大小与温度无关
D:D值在数值上等于残存活菌曲线斜率绝对值
答案: 【D值的大小不受原始菌数的影响】

3、 问题:在加热杀菌时，干热杀菌的杀菌效果不如湿热杀菌的效果。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:TRT—在任意规定的温度下，将对象菌数减少到某一程度(1/10n)所需要的加热杀菌时间。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

5、 问题:pH越大越利于微生物的杀灭（）
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

6、 问题:D值的大小不受原始菌数影响，其值越大说明该菌的耐热性（ ） 。
答案: 【越大、越强】

7、 问题:D值是细菌的耐热性参数，它可以在（ ）曲线图上表示。
答案: 【(以下答案任选其一都对)残存活菌;
热力致死速率曲线】

8、 问题:电离辐照会是食品发生化学变化，发生化学效应的过程有（）、次级辐照。
答案: 【初级辐照】

9、 问题:超高压范围在（）-（）MPa。
答案: 【(以下答案任选其一都对)100 600;
100 1000】

【作业】第三章 食品保藏过程中的品质变化 第三章 食品保藏过程中的品质变化

1、 问题:食品在低温保藏中的品质变化有哪些？举例说明。
评分规则: 【 1 物理变化。水分蒸发干耗，汁液流失。2 组织变化。重结晶等等。3 化学变化。褐变、蛋白变性等
】