2021 西式烹调工艺学(北京联合大学) 最新满分章节测试答案

本答案对应课程为:点我自动跳转查看
本课程起止时间为:2021-03-05到2021-07-31
本篇答案更新状态:已完结

第二课 随堂小测验

1、 问题:以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式，多数油脂经加热后温度可达 以上,因此,用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香气具有良好的风味。
选项：
A:180℃
B:200℃
C:250℃
D:300℃
答案: 【200℃】

2、 问题:炒的油温一般应控制在 之间。
选项：
A:120℃～150℃
B:150℃～195℃
C:160℃～205℃
D:180℃～250℃
答案: 【150℃～195℃】

3、 问题:炒制原料的油量应为原料 为标准。
选项：
A:1/4～1/3
B:1/5～1/2
C:1/3～1/2
D:1/5～1/3
答案: 【1/4～1/3】

4、 问题:炒是把加工成丝、片、条、块、丁等小形刀口的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

5、 问题:炒的传热介质是油与金属，传热形式是对流。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

6、 问题:炒制体积薄、易成熟的原料时，油温要低，时间要短，翻炒频率要快。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

7、 问题:炒制的原料形状要小，切配规格均匀一致，这样才能保持成熟度一致。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流肉类、家禽及部分熟料。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:炒制的菜肴都具有脆、嫩、鲜、香的特点。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:用油传热进行烹调不会对一些营养素有破坏。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

【作业】第三课 实训报告

1、 问题:实训报告根据所学内容，每位同学独立完成一道菜品的制作，在一周之内完成报告撰写。报告撰写内容：1.菜品原料、使用烹饪技法、菜品制作过程和成品图片。2.谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。
评分规则: 【 报告撰写内容：1.菜品原料、使用烹饪技法、菜品制作过程和成品图片。2.谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。
】

第三课 随堂小测验

1、 问题:炸温度一般在160℃～175℃之间，最高不超过 ℃，最低一般不低于为 ℃。
选项：
A:180℃，130℃
B:200℃，160℃
C:195℃，145℃
D:300℃，120℃
答案: 【195℃，145℃】

2、 问题:油温在 之间适合用于炸制薯条。
选项：
A:120℃～150℃
B:155℃～160℃
C:160℃～205℃
D:180℃～250℃
答案: 【155℃～160℃】

3、 问题:炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

5、 问题:炸制体积小，易成熟原料，油温要高。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

6、 问题:原料在裹糊后应放置一段时间再炸制。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

7、 问题:油炸类型分为三种：清炸、面包粉炸和挂糊炸。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

8、 问题:炸制酥脆食品，要即点即做，以便保持其酥脆的特性。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

9、 问题:每炸完一次原料后，应使油温达到需要温度后，再放下一批原料。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

10、 问题:炸制完后，油要过滤、去除杂质，以防变质。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

【作业】第四课 实训报告

1、 问题:实训报告根据所学内容，每位同学独立完成一道菜品的制作，在一周之内完成报告撰写。报告撰写内容：1.菜品原料、使用烹饪技法、菜品制作过程和成品图片。2.谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。
评分规则: 【 报告撰写内容：1.菜品原料、使用烹饪技法、菜品制作过程和成品图片。2.谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。
】

第四课 随堂小测验

1、 问题:煎温度一般在120℃～175℃之间，最高不超过 ℃，最低一般不低于为 ℃。
选项：
A:180℃，60℃
B:200℃，50℃
C:195℃，90℃
D:300℃，120℃
答案: 【195℃，90℃】

2、 问题:煎制原料的油量应为原料 为标准。
选项：
A:1/4～1/3
B:1/5～1/2
C:1/3～1/2
D:1/5～1/3
答案: 【1/5～1/2 】

3、 问题:煎是把加工成形的原料，经腌渍入味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

4、 问题:煎的传热介质是油，传热形式是对流与传导。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

5、 问题:煎制裹蛋液和沾面包粉的原料，要用高油温。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

6、 问题:煎制不易成熟、厚的原料，应用较低油温。
选项：