2020 烘焙食品加工技术(适岗)(东莞市教育局) 最新满分章节测试答案
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本课程起止时间为:2020-04-20到2030-12-31
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模块一:绪论及烘焙原材料 关于烘焙基础概念及烘焙原辅料的的测试
1、 问题:根据面筋含量将面粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三种,请问你认为最适合做面包的是哪种面粉?
选项:
A:高筋粉
B:中筋粉
C:低筋粉
D:都可以
答案: 【高筋粉】
2、 问题:广式月饼的饼皮为了保证烘烤后纹路清晰,不容易缩腰变形,所以选择哪种面粉?
选项:
A:高筋粉
B:低筋粉或中筋粉
C:全麦粉
D:小麦淀粉
答案: 【低筋粉或中筋粉】
3、 问题:下列哪种油脂不是动物脂?
选项:
A:黄油
B:猪油
C:奶油
D:起酥油
答案: 【起酥油】
4、 问题:在烘焙产品制作过程中,哪种甜味剂使用最广泛,是非常理想的甜味剂。
选项:
A:转化糖浆
B:果葡糖浆
C:玉米糖浆
D:蔗糖或白砂糖
答案: 【蔗糖或白砂糖】
5、 问题:蛋糕的蓬松和气孔主要是利用蛋白的什么性能?
选项:
A:凝固性
B:乳化性
C:起泡性
D:营养价值
答案: 【起泡性】
6、 问题:下列哪些产品属于烘焙产品?
选项:
A:炸油条
B:豆腐乳
C:戚风蛋糕
D:毛毛虫面包
答案: 【戚风蛋糕;
毛毛虫面包】
7、 问题:盐在面包制品中有着什么样的作用?
选项:
A:改善面筋性质
B:调节面团发酵的速度
C:改善产品的风味
D:抑制杂菌的生长
答案: 【改善面筋性质;
调节面团发酵的速度;
改善产品的风味;
抑制杂菌的生长】
模块二 中式糕点的制作 中式糕点的单元测试
1、 问题:老婆饼是属于()类型的糕点
选项:
A:层酥
B:混酥
C:糖皮
D:糕食
答案: 【层酥】
2、 问题:桃酥属于哪种类型的点心?
选项:
A:层酥
B:混酥
C:糖皮
D:糕食类
答案: 【混酥】
3、 问题:桃酥的制作中往往会加入发粉、小苏打等辅料来制作,请问他们加入的目的是什么?
选项:
A:调节面团的pH值
B:蓬松剂
C:乳化剂
D:着色剂
答案: 【蓬松剂】
4、 问题:关于中式点心下列说法中不正确的是?
选项:
A:小孩子爱吃甜食,想吃多少就吃多少。
B:高糖高油产品不适合老年人多吃。
C:点心糖粉高,对血糖影响大,糖尿病患者慎食。
D:点心虽好,不要贪吃哟。
答案: 【小孩子爱吃甜食,想吃多少就吃多少。】
5、 问题:中式糕点种类繁多,根据地理位置可分为( )三大帮派
选项:
A:京式
B:苏式
C:广式
D:川式
答案: 【京式;
苏式;
广式】
6、 问题:中式糕点大多是以()、()和()作为主要原料,并配以辅料加工而成的具有一定色、香、味、形的食品。
选项:
A:面粉
B:糖
C:油脂
D:鸡蛋
答案: 【面粉;
糖;
油脂】
7、 问题:混酥型糕点根据产品的特点一般又可以分为:()()()()以及饼干型和包馅型等。
选项:
A:桃酥型
B:薄脆型
C:印酥型
D:干点型
答案: 【桃酥型;
薄脆型;
印酥型;
干点型】
8、 问题:月饼使用的糖浆为转化糖浆,是用()加水和()一起熬煮而成的。
选项:
A:白糖
B:红糖
C:酸
D:碱
答案: 【白糖;
酸】
9、 问题:广式月饼制作的饼皮所用到的原辅料有:()()()和()。
选项:
A:面粉
B:转化糖浆
C:枧水
D:花生油
答案: 【面粉;
转化糖浆;
枧水;
花生油】
10、 问题:广式月饼的制作过程中以下哪些说法是正确的?
选项:
A:广式月饼的面团需要使用高筋粉,反复揉搓,才能形成有筋度的柔软面团。
B:广式月饼的面团揉匀即可,通过静置一段时间后,就可以成为便于操作的柔软面团。
C:入炉烘烤时表面需要喷水,能有有效的防止长时间的烘烤而表面开裂。
D:入炉烘烤一段时间后,表面刷蛋液,可以让月饼表面光泽亮丽。
答案: 【广式月饼的面团揉匀即可,通过静置一段时间后,就可以成为便于操作的柔软面团。;
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