2021 发酵工艺学(盐城工学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2021-03-01到2021-07-05
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【作业】第一章 绪论 作业1

1、 问题:简述食品发酵与酿造的历史与发展趋势
评分规则: 【 本题目将食品发酵与酿造发展的四个转折点回答完全，可得5分；简述发展趋势3-4点，可得5分；全部回答得10分。
】

【作业】第二章 菌种选育、保藏与复壮 作业2

1、 问题:1.简述基因工程技术的基本程序
评分规则: 【 回答完全基因工程基本程序得5分，漏掉一步扣1分。
】

2、 问题:2. 简述菌种的保藏方法
评分规则: 【 分干法保藏与湿法保藏，方法不少于5种，可得5分。
】

【作业】第三章 微生物代谢调控理论及在食品发酵与酿造中的应用 3 微生物的代谢调控理论及应用

1、 问题:1. 在微生物的代谢途径中，反馈抑制的方式有哪些？
评分规则: 【 包含直线式代谢途径和分支代谢途径，一共是6种反馈抑制方式。回答完全6种得5分，缺少一种扣1分。
】

2、 问题:2. 简述发酵工业中微生物代谢的人工控制方法
评分规则: 【 人工控制代谢有3种方法，答全3种得3分，对每种方法进行方法举例，再得2分。
】

【作业】第四章 发酵与酿造工程学基础及主要设备 作业4

1、 问题:1. 简述培养基的分类及发酵生产中的培养基类型。
评分规则: 【 培养基分类按三种分类回答完全得3分，发酵生产中的培养基类型回答完全再得3分。缺任何一个扣1分
】

2、 问题:2.  试述发酵过程中泡沫产生的原因及其控制措施
评分规则: 【 泡沫产生的原因回答完全得2分，控制措施回答完全得2分。回答每缺一条扣1分，直至0分。
】

【作业】第五章 酒精发酵与酿酒 作业5

1、 问题:1.  简述酒母扩大培养过程。
评分规则: 【 分实验室阶段和大罐发酵阶段，共6个阶段。实验室阶段占3分，大罐阶段占2分
】

2、 问题:2. 简述淀粉质原料生产酒精的工艺流程
评分规则: 【 包括原料预处理、蒸料、糖化曲制备、糖化、酒母制备、 发酵、蒸馏等工序。回答完全得10分，少一项扣1分。
】

【作业】第六章 氨基酸与核酸发酵 作业6

1、 问题:简述钙盐法进行柠檬酸的分离提纯步骤。
评分规则: 【 主要步骤包括柠檬酸钙结晶生成、酸解、脱色、去除阳离子、浓缩、结晶。回答完全得10分，少一项扣2分
】

【作业】第七章 有机酸发酵 作业7

1、 问题:简述钙盐法进行柠檬酸的分离提纯操作
评分规则: 【 主要包括结晶、酸解、脱色、去阳离子、浓缩和结晶，需简单描述，只回答以上内容得6分，每条简单描述再得4分。
】

2、 问题:制作酸奶的发酵剂种类有哪些？
评分规则: 【 包含液体发酵剂、冷冻浓缩发酵剂和冷冻干燥发酵剂，答全得3分，少一个扣1分
】

【作业】第八章 酶制剂生产 作业8

1、 问题:名词解释：固定化酶共固定化
评分规则: 【 描述清楚概念得10分，概念模糊或为能将重点固定的载体说明，不得分。
】

2、 问题:简述细胞破碎的主要方法
评分规则: 【 至少填写5种细胞破碎的方法，不够5种得3分，达到5种或超过得5分。
】

【作业】第九章 发酵豆制品 作业9

1、 问题:酱油酿造过程中主要的微生物有哪三种？
评分规则: 【 三种微生物：曲霉、酵母和乳酸菌。回答完全得3分，少一种扣1分
】

2、 问题:酱油的酿造工艺包括哪些阶段？
评分规则: 【 包括：原料及处理、制曲、发酵、浸提、消毒。回答完全得5分，缺少一项扣2分。
】

第一章 绪论 测验1

1、 问题:食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点是
答案: 【单种微生物分离和纯培养技术的建立】

2、 问题:发酵与酿造技术发展的第二个转折点是
答案: 【好氧性发酵工程技术】

3、 问题:发酵与酿造技术发展的第三个转折点是
答案: 【人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术】

4、 问题:发酵与酿造技术发展的第四个转折点是
答案: 【化学合成与微生物发酵有机结合的工程技术】

5、 问题:食品发酵与酿造的特点
答案: 【安全简单、原料广泛、反应单一、代谢多样、易受污染、菌种选育】

6、 问题:以生物体代谢产物为产品的发酵与酿造生产，主要产品包括
答案: 【初级代谢产物、中间代谢产物、次级代谢产物】

7、 问题:根据培养基质的物理状态分，食品的发酵方式分为
答案: 【液态发酵、半固态发酵、固态发酵】

8、 问题:食品发酵与酿造的发展趋势有
答案: 【利用基因工程技术，人工选育、改良和合成菌种
结合细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细胞培养
应用酶工程技术，将固定化酶或固定化下拨应用于发酵与酿造行业
重视生化工程的发展与酿造业的应用
发酵法生产单细胞蛋白
加强代谢控制研究，开发更多代谢产品】

第二章 菌种选育、保藏与复壮 测验2

1、 问题:自然选育是指
答案: 【利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离、筛选、排除劣质性状菌株，选择除维持原有生产水平或具有更优生产性能的高产菌株】

2、 问题:菌种退化的原因包括基因型的分离和
答案: 【自发变异的产生、人工诱变导致的退化变异】