2020 中式烹饪工艺(北京联合大学) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-03-02到2020-07-02
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第一章 概述 01 测试题

1、 问题:不属于烹调发展的萌芽时期的特点是（  ）。
选项：
A:食物原料多系渔猎的水鲜和野兽
B:烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名 
C:  炊具是陶制器皿
D:铁制炊具广泛应用
答案: 【铁制炊具广泛应用】

2、 问题:中国烹饪的形成期又称为（ ）。
选项：
A: 火烹时期
B: 陶烹时期
C: 铜烹时期
D: 铁烹时期
答案: 【 铁烹时期】

3、 问题:调的作用之一是（ ）。
选项：
A:配料巧妙
B: 味型丰富
C: 确定口味
D: 杀菌消毒
答案: 【 确定口味】

4、 问题:烹调的发展时期是指（  ）。
选项：
A:汉魏六朝时期
B:  夏商周时期
C:隋唐宋元时期
D:明清时期
答案: 【隋唐宋元时期】

5、 问题:《饮膳正要》的作者（  ）。
选项：
A:孟诜
B:忽思慧
C:孙思邈
D:何曾
答案: 【忽思慧】

6、 问题:下列选项中，（   ）不属于烹调工艺流程（菜肴的加工程序）的范畴。
选项：
A:原料加工工艺
B: 风味调配工艺
C: 造型与盛装工艺
D:烹饪原料的种植或饲养
答案: 【烹饪原料的种植或饲养】

7、 问题:烹调的形成时期是指（  ）。
选项：
A:汉魏六朝时期
B:  夏商周时期
C:  隋唐宋元时期
D:明清时期
答案: 【汉魏六朝时期】

8、 问题:下列选项中，（   ）不属于烹调工艺学的学科属性或地位。
选项：
A:具有自然科学属性
B:是一门综合性学科
C:是一门非应用科学
D:是烹饪学科的核心和支柱
答案: 【是一门非应用科学】

9、 问题:下列选项中，（   ）不出现在烹调的成熟时期
选项：
A:"满汉全席" 
B:饮食市场已向专业化、集约化发展
C:  《随息居饮食谱》、《随园食单》问世
D:火的利用
答案: 【火的利用】

10、 问题:烹调的起源（  ）。
选项：
A:火与盐的利用
B:瓷制炊具的应用 
C:铜质炊具应用
D:铁制炊具的广泛应用
答案: 【火与盐的利用】

11、 问题:和油烹法的诞生无关的是（   ）。
选项：
A:张骞
B:芝麻
C:植物油
D:陶器
答案: 【陶器】

12、 问题:下列选项中，（   ）不属于学习烹调工艺学的方法。
选项：
A:理论与实践分开
B:刻苦练习烹调基本功
C:虚心学习，不断积累
D:立足传统，不断创新
答案: 【理论与实践分开】

13、 问题:（ ）烹饪一词最早见于先秦曲籍《易经—鼎》中，“以木巽火，亨饪也。”这里的”亨”与”烹”通用。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

14、 问题:（ ）烹饪就是烹调，自古至今没有本质区别。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

15、 问题:（ ）烹调一词出现于宋代，诗人陆游在《剑南诗稿·种菜》诗中写道：“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。”
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

16、 问题:（ ）在制作菜肴的过程中，烹和调是可分割的。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

17、 问题:（ ）烹起源与盐的利用。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

18、 问题:（  ）烹调工艺通常要求采用合理的手段、较低的成本完成产品制作，同时必须达到规定菜品的质量和标准。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

19、 问题:（   ）烹调工艺是研究菜肴制作的原理、方法和程序的一门科学。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

20、 问题:（    ）学习烹调理论，对烹调实践具有指导意义。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

21、 问题:（   ）烹调基本功包括选料得当、刀工娴熟、投料准确、灵活恰当地掌握火候、正确识别运用油温、挂糊上浆勾芡适度、勺工锅功等内容。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

22、 问题:（  ）烹调工艺学是利用烹调工具和设备对烹饪原料进行初步加工、切配、调味、加热与美化，使之成为能满足人们生理和心理需求的菜肴的工艺过程。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

23、 问题:（  ）通过调配工艺可以使菜肴的风味特征如色泽、香气、滋味形态、质地等得以确定或基本确定。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

24、 问题:（  ）《黄帝内经》、《齐民要术》对食疗、原料、食品酿造等方法进行了论述。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

25、 问题:（  ）烹饪原料的选择是烹调工艺流程中不可缺少的第一个关键环节。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

第二章 原料的预熟处理工艺 02 原料的预熟处理测试题

1、 问题:1.初步熟处理的关键是（）。
选项：
A:选择合适的熟处理方法
B:刀工成型
C:选料
D:原料加工