2020 食品加工技术(安庆师范大学) 最新满分章节测试答案
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本课程起止时间为:2020-05-08到2020-07-01
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【作业】二、果蔬加工技术 果蔬制品加工作业
1、 问题:为什么高浓度的食糖在果蔬糖制时具有保藏作用？
评分规则: 【 (1)高浓度糖液是微生物的脱水剂；(2)高浓度糖液降低制品的水分活性；(3)高浓度糖液具有抗氧化作用；(4)高浓度糖液能加速原料脱水吸糖。
】
2、 问题:简述果蔬糖制品加工的特点。
评分规则: 【 (1)果蔬糖制品具有高糖或高酸的特点，具有良好的保藏性和贮运性；(2)糖制品对原料的要求不高，是果蔬原料综合利用的重要途径；(3)糖制品的制作目前多沿用传统的加工方法，工艺比较简单，投资少，经济效益较好。
】
3、 问题:流汤和返砂概念
评分规则: 【 流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象，尤其是在高温、潮湿季节。返砂：当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。
】
4、 问题: 分析糖制品出现流汤返砂现象的原因和防治办法？
评分规则: 【 答：把流汤和返砂的定义先答上。其主要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。最有效的解决办法是控制原料在糖制时蔗糖和转化糖的比例。
】
5、 问题:简述食盐的保藏作用？
评分规则: 【 答：⑴食盐溶液具有高渗透压 ⑵食盐溶液中的一些Na+、K+、Mg2+等离子在浓度较高时，会对微生物发生毒害作用 ⑶对酶活性的破坏作用 ⑷盐液中是一个缺氧的环境 ⑸离子水化的作用可降低Aw，从而抑制有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。
】
6、 问题:腌制蔬菜具有特殊的风味和香气主要原因？
评分规则: 【 是蛋白质分解；乳酸发酵的适宜温度在30-35℃范围内，不宜过高；制作泡菜、酸菜是利用乳酸发酵；供腌制使用的蔬菜的含糖量应为1.5-3.0%；腌制用食盐应纯净，所用水应呈微碱性；发酵性腌制品其含盐量一般在0.7ppm以下
】
7、 问题:提出腌渍蔬菜保绿保脆的措施？
评分规则: 【 答：保绿措施：a）在腌渍前将原料经沸水烫漂，钝化叶绿素酶；b）加工用水保持微碱性，或在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠；c）用澄清石灰水浸泡后再腌渍。保脆措施：a）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当，保持产品一定水分；b）供腌制的蔬菜要成熟适度；c）钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，腌制前将原料放入石灰水中浸泡，或者用0.05%的氯化钙作为保脆剂.
】
【作业】八、肉制品加工技术 肉制品加工作业
1、 问题:1、肉腌制工艺中，硝酸盐的作用是什么？
评分规则: 【 ①抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖（1分）；②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白（1分）。③、抗氧化作用延缓腌肉腐败（1分）。④有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生（1分）
】
2、 问题:2、简述肉在腌制过程中，使用糖、食盐、碱性磷酸盐作用分别是什么。
评分规则: 【 答：糖的作用：①、调味作用，可以缓解肉的咸味（1分）；②、助色和染色作用（1分）；③、增加嫩度，可以提高肉的保水性（1分）；④、产生风味物质（1分）；食盐的作用：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性；碱性磷酸盐是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
】
3、 问题:3、在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠可以起到什么作用？
评分规则: 【 答：(1)、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。(2)、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。(3)、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。(4)、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。
】
4、 问题:4、论述影响腌肉制品色泽的因素
评分规则: 【 答：①、亚硝酸盐的使用量；②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；③、温度，加热可以加快生肉的呈色作用；④、腌制的添加剂，添加抗坏血酸有助于亚硝酸盐的发色作用和抗氧化作用；⑤、光线能引起肉的褪色作用；⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品发黄。
】
5、 问题:5、腌腊制品加工中的关键技术是什么？
评分规则: 【 答：腌腊制品的关键加工技术是腌制（或酱渍）和干燥（风干或烘烤），他们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。
】
6、 问题:6、简述肉制品干制的目的
评分规则: 【 答：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。
】
7、 问题:7、论述肉在干制过程中会发生哪些物理方面的变化？
评分规则: 【 答：肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳香物质和其他挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面:一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深;另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。
】
8、 问题:8、论述肉在干制过程中会发生哪些化学方面的变化？
评分规则: 【 答：肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化，但在自然干燥过程中化学变化严重。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固，凝固的温度一般在55～62℃。对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性;如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。
】
【作业】十、水产品加工技术 水产品作业
1、 问题:鱼糜制品概念
评分规则: 【 将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制备的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。
】
本文章不含期末不含主观题！！
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