2020 酿造酒加工学之啤酒白酒篇(黑龙江八一农垦大学) 最新满分章节测试答案

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第一章啤酒1 第一章啤酒1 单元测验

1、问题:啤酒酿造属于纯种发酵，只依靠一种微生物完成整个发酵过程。
选项：
A:果酒酵母菌
B:乳酸菌
C:啤酒酵母
D:枯草芽孢杆菌
答案: 【啤酒酵母】

2、问题:麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
选项：
A:糖类
B:淀粉
C:纤维素
D:单宁
答案: 【糖类】

3、问题:为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以为好。
选项：
A:锅侧面
B:锅顶部
C:锅底部
D:锅内部
答案: 【锅底部】

4、问题:糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。
选项：
A:过浓
B:过稀
C:适中
D:无影响
答案: 【过浓】

5、问题:酒精含量少于___ 为无醇啤酒。
选项：
A:0.5%
B: 1%
C:1.5%
D:2%
答案: 【0.5%】

6、问题:啤酒厂的水源应优先考虑采用（）。
选项：
A:地下水
B:地表水
C:海水
D:自来水
答案: 【地下水】

7、问题:麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
选项：
A:细
B:粗
C:中等
D:无影响
答案: 【细】

8、问题:啤酒生产时允许添加一些辅助原料，其主要原因有。
选项：
A:尝试新的风味
B:降低生产成本
C:做新的研究
D:以上都不是
答案: 【降低生产成本】

9、问题:双醪糖化法常采用以下淀粉质原料（）作为麦芽的辅助原料。
选项：
A:薯类
B:小麦
C:大米、玉米等
D:以上都不是
答案: 【大米、玉米等】

10、问题:双醪二次煮出法糖化，其辅料添加量一般为（）。
选项：
A:10%
B:20%~30%
C:50%~60%
D:70%~80%
答案: 【20%~30%】

11、问题:在利用过滤槽为过滤系统时，要求麦粒粉碎成（）状态。
选项：
A:粉碎得越细越好
B:尽量粉碎粗一些
C:麦皮保持一定完整性，胚乳粉碎细而均匀
D:以上都是
答案: 【麦皮保持一定完整性，胚乳粉碎细而均匀】

12、问题:双醪二次煮出糖化法是麦芽和淀粉质辅料分别在糖化锅和糊化锅中进行，然后兑醪，再先后分出醪液去糊化锅煮沸了（）次，因此称为双醪二次煮出糖化法。
选项：
A:一
B:二
C:三
D:四
答案: 【二】

13、问题:煮出糖化法是兼用（）作用和（）作用进行糖化的方法。
选项：
A:生化
B:物理
C:化学
D:化合
答案: 【生化;
物理】

14、问题:麦芽粉碎的目的是什么？
选项：
A:增加物料比表面积
B:促进可溶性物质浸出
C:改善难溶性物质浸出
D:利于酶促反应
答案: 【增加物料比表面积;
促进可溶性物质浸出;
改善难溶性物质浸出;
利于酶促反应】

15、问题:麦芽的粉碎方法有（）。
选项：
A:干法粉碎
B:湿法粉碎
C:回潮粉碎
D:连续浸渍增湿粉碎
答案: 【干法粉碎;
湿法粉碎;
回潮粉碎;
连续浸渍增湿粉碎】

16、问题:麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

17、问题:粗选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、草粒和半麦粒。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

18、问题:搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

19、问题:在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

20、问题:糖化时，醪液先进行淀粉分解，再进行蛋白质休止。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

1、问题:酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
选项：
A:α-酸
B:β-酸
C:硬树脂
D:以上都不是
答案: 【α-酸】

2、问题:酒花贮藏的温度应在__为宜。
选项：
A:0~2℃
B:10~12℃
C:6~8℃
D:4~2℃
答案: 【0~2℃】

3、问题:现在，麦汁过滤使用的过滤槽的材质主要采用（）。
选项：
A:铜
B:碳钢
C:不锈钢
D:铁
答案: 【不锈钢】

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