2020 中式面点制作(风味名点)(长垣烹饪职业技术学院) 最新满分章节测试答案

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本课程起止时间为:2020-05-21到2020-07-30
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1.中式面点概述测验

1、问题:根据（）分类，分为麦类制品、米类制品、杂粮制品、其他制品。
选项：
A:面点原料
B:熟制方法
C:地方特色
D:面坯的特点
答案: 【面点原料】

2、问题:根据（）方法命名如：水煎包、锅贴、炸糕、蒸饺、汤圆。
选项：
A:面点的形状
B:面点的成熟
C:面点的形象
D:面点的寓意
答案: 【面点的成熟】

3、问题:可以在面点加工工艺中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使面点制品具有膨松、柔软或酥脆性质的一类化学物质是（）。
选项：
A:防腐剂
B:增稠剂
C:乳化剂
D:膨松剂
答案: 【膨松剂】

4、问题:可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂是（）。
选项：
A:增稠剂
B:着色剂
C:膨松剂
D:乳化剂
答案: 【增稠剂】

5、问题:下列哪种食品是使用水调面团制作的（）
选项：
A:油条
B:水饺
C:年糕
D:桃酥
答案: 【水饺】

6、问题:杂粮面坯是指除（）以外的粮食作物为主要原料，添加辅助原料调制的面坯。
选项：
A:玉米、高粱
B:莜麦、小麦
C:稻米、小麦
D:黄米、稻米
答案: 【稻米、小麦】

7、问题:麦粒的结构，麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。
选项：
A:皮层
B:糊粉层
C:胚
D:胚乳
答案: 【皮层;
糊粉层;
胚;
胚乳】

8、问题:蔗糖包括（）、（）、（）和（）
选项：
A:白砂糖
B:绵白糖
C:冰糖
D:红糖
答案: 【白砂糖;
绵白糖;
冰糖;
红糖】

9、问题:水调面坯按其性质可分为（）、( )和（）。
选项：
A:冷水面坯
B:热水面坯
C:凉水面坯
D:温水面坯
答案: 【冷水面坯;
热水面坯;
温水面坯】

10、问题:影响面粉工艺性能的化学成分主要是（）和（）
选项：
A:淀粉
B:脂肪
C:糖类
D:蛋白质
答案: 【淀粉;
蛋白质】

11、问题:面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度和所含面筋的数量、质量等几个方面进行鉴定。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

12、问题:稻壳的主要成分是纤维素，不能被人体消化，加工时要去掉。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

13、问题:化学膨松面坯代表品种有各式馒头、花卷、包子。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【错误】

14、问题:油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用。由于它既无韧性、弹性，又无延伸性，因而它不能单独使用
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

15、问题:素馅因拌制时所用的油脂不同以及是否加入鸡蛋，又分为清素馅、荤素馅和花素馅三种类型。
选项：
A:正确
B:错误
答案: 【正确】

1、问题:练习基本功和面时，水最好不要一次性加入，应分三批加入，第一次为总量的_，第二次为20%，最后一次只是补充。（）
选项：
A:50%
B:70%
C:5%
D:60%
答案: 【70%】

2、问题:和面的手法有抄拌法、、搅拌法和（）
选项：
A:调和法
B:擦制法
C:混合法
D:以上都行
答案: 【调和法】

3、问题:糖糕面适合采用下列那种和面方法（）
选项：
A:抄拌法
B:调和法
C:搅拌法
D:以上都行
答案: 【搅拌法】

4、问题:下列适用于拍皮法制皮的品种有（）
选项：
A:鸡冠饺
B:包子
C:馄饨
D:饺子
答案: 【鸡冠饺】

5、问题:和面时适用擦的手法的面团是（）
选项：
A:膨松面团
B:油酥面团
C:水调面团
D:其他面团
答案: 【油酥面团】

6、问题:烧麦的上馅方法属（）。
选项：
A:包上法
B:卷上法
C:夹上法
D:拢上法
答案: 【拢上法】

7、问题:在下列制品中属于轻馅品种的是（）。
选项：
A:包子
B:叉烧包
C:水饺
D:三丁包
答案: 【叉烧包】

8、问题:三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
选项：
A:主料
B:辅料
C:水温

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